Pizza con lievito naturale o lievito di birra? Facciamo chiarezza!

Abbiamo fatto qualche domanda al maestro pizzaiolo Salvatore de Rinaldi riguardo una tematica scottante per pizzaioli, ristoratori, ma soprattutto per i consumatori.

D: Maestro ci puoi spiegare brevemente cos'è il lievito madre e le differenze con il lievito di birra?

Salvatore de Rinaldi: "Dovete sapere che fino a 50 anni fa tutti i prodotti da forno venivano realizzati con lievito madre, è a lui che si deve la storia della panificazione.

L'industria ha preferito il lievito di birra e soppiantato di fatto i lieviti naturali poichè è molto veloce e non necessita lavorazioni continue; perdendo così i tanti benefici di una lievitazione naturale.

La pasta madre infatti è lievito naturale, un impasto di farina e acqua in cui avviene la moltiplicazione di microrganismi e batteri grazie a specifiche condizioni di coltura.

Questo tipo di batteri sono benefici per l'uomo, garantendo una migliore digeribilità prima di tutto, e anche un maggiore assorbimento di minerali e sostanze nutritive, ma non solo, gli impasti realizzati con lievito madre sono più buoni, l'aroma finale sarà più deciso e particolare!

Da noi a Casa de Rinaldi, stiamo utilizzando un macchinario Esmach che ci aiuta nel mantenimento della pasta madre, senza l'aggiunta di conservanti o componenti artificiali, rendendoci sempre disponibile il lievito naturale che utilizziamo per tutti i nostri impasti, conferendogli così il tipico aroma delle lavorazioni artigianali di una volta. "


D: Gli Open Day a cui stai partecipando con Esmach, con l'Associazione Verace Pizza Napoletana, con Molino Bongiovanni e altri partner, si ripropongono proprio di fare maggiore chiarezza tra gli operatori del settore riguardo la tematica degli impasti, della lievitazione e della Pizza Napoletana, che bilancio puoi fare di questa iniziativa?

Salvatore de Rinaldi: "La risposta è molto positiva, devo dire che in tanti anni in cui sono nel settore, in questa fase c'è un forte fermento soprattutto da parte dei giovani pizzaioli e chef, interessati a fare il loro lavoro con consapevolezza e passione...oltre vent'anni fa quando mi confrontavo con i colleghi sui progressi dei miei studi inerenti agli impasti ricevevo solo sguardi stupiti, oggi vengo chiamato in tutta Italia per spiegarne i segreti e con grande piacere colgo l'occasione per trasmettere questi saperi ai più giovani.  

La speranza è vedere tutto il settore della ristorazione ritornare ai lieviti naturali, venendo così incontro alle esigenze dei consumatori, che oggi come oggi sono molto attenti a quello che mangiano, esigendo dai ristoratori e dai pizzaioli le conoscenze necessarie per garantire prodotti non solo buoni, ma sani e genuini."